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上海餐館復工焦慮:點外賣如“西天取經”

5月初,住在上海嘉定區的秋秋突然發現,又可以點外賣了。在此之前,她已經有近60天沒有嘗過外賣的滋味了。

3月9日,秋秋公司隔壁的酒店有了確診病例,后來的幾天,她家附近的小區也陸續出現陽性病例,秋秋成為上海最早一批居家封控的人。盡管已經“被迫”學會了做飯,但封控期間的食材十分有限,“不是西葫蘆就是圓白菜”,秋秋十分懷念那些可以任意點外賣的日子。聽說餐飲企業復工,她第一時間打開外賣軟件,點了一份牛肉面。

一碗牛肉面,從餐廳出餐,到騎手配送到秋秋手里,這在幾個月前,是再簡單不過的流程,最多只需要1個小時。但在此刻的上海,卻如同“西天取經”一般,要歷經“九九八十一難”,才能夠成功到達食客的餐桌。

在得到復工通知后,胡國潘簡單收拾了一包行李,里面有被褥、盆、洗漱用品和幾件換洗衣服。他帶著行李,騎上共享單車,從松江區的宿舍出發,橫跨了閔行、長寧、普陀三個區,期間不斷被警察攔下查看核酸和健康證,一些不能通車的地方,他只得下車背著行李步行。往常這段路程坐地鐵只需要1個多小時,但在上海公共交通全部停運的狀態下,胡國潘歷經5個小時,一直走到天黑,才到達位于普陀區的餐廳。

胡國潘打工的這家餐廳已經停工一個多月了。停工的日子里,雖然還能住在公司宿舍,但收入只有規定的最低保障2590元。4月末,餐廳申請進入到了復工白名單,可以上線外賣,但要求符合復工要求的員工上崗,進店以后就不能隨意流動,工資會按照正常標準發放。胡國潘主動請纓,在通過街道、物業、居委會的層層審核后,才獲得這次復工上崗的機會。

復工后,胡國潘早上7點起床,簡單洗漱后,開始處理前一天的外賣預訂單,10點半后,還要處理當天的外賣訂單。店里人手不夠,他忙到只能在打包的間隙抽空吃幾口飯,一直忙到晚上9點多,才能在地上鋪好被褥,休息一下。眼下堂食開放還沒有動靜,胡國潘已經做好了在店里住上三四個月的準備?!坝惺杖氡仁裁炊紡??!彼f道。

美團外賣上海嘉定東站站長李小權,家人在一個月多前突發重病,他帶上電腦去醫院陪護,在醫院辦公至今。嘉定新老城區三個配送站都算上,美團一共有250多個騎手,但在全城封控后,運力幾乎停滯。

4月8日開始,騎手逐漸復工,至今,美團嘉定站的運力已經恢復了40%,但運力仍然十分緊張,一個騎手每天要送100單左右,是封控前的2倍。李小權還經常需要和用戶協調因封路導致無法配送的訂單。

秋秋雖然人在嘉定,但她點的外賣位于普陀區,因為運力不足,被一個浦東的騎手接了單。由于很多街道設有路障,路況不熟,騎手從下午一直送到晚上,才成功把一碗牛肉面送到秋秋手里。

如今,上海的每一個外賣訂單,背后都面臨重重困難。而對于商家而言,最難的一環,是要有“取經”的資格。

4月下旬,一些成功申請保供白名單的上海餐廳逐步復工,但只能經營外賣業務。能夠進入白名單的餐廳很少,截至目前,也僅有千余家。而根據上海市餐飲烹飪行業協會發布的2018年發展報告,截至2018年年底,上海就已經擁有10萬家以上餐廳,餐廳數量和密度位居全國城市第一。

這意味著99%的上海餐館依然處在完全停業狀態。

2020年疫情時,餐飲行業堂食同樣只能保留外賣業務。西貝創始人賈國龍因此對媒體大訴苦水,“賬上現金流扛不過三個月,春節前后一個月預計損失七八個億”。這一次上海疫情,餐飲業比兩年前更加難熬。

眾多上海餐飲從業者告訴《中國企業家》,這次同行們都過于樂觀,以為最多封控一周,沒想到一直封到現在,并且大部分店鋪連外賣都做不了,“只能咬牙硬扛”。

在最難熬的日子里,一些餐飲老板用盡各種辦法,奮力自救,而另外一些只能“被迫躺平”,或者倒閉止損。西貝斷了現金流尚且能扛三個月,一些日子本就艱難的中小餐飲企業,在困境面前幾乎毫無還手之力。一個殘酷的事實是,大多數餐飲企業根本等不到復工,即將陸續死去。

“扛不住了”

“4月初的時候,就有很多餐飲老板告訴我,說扛不住了,要倒閉了?!苯姼嬖V《中國企業家》,“餐飲是個特別倚仗現金流的行業,一旦現金流出問題,就是致命的打擊?!?/p>

姜軍是連鎖餐飲品牌陳香貴蘭州牛肉面的CEO。陳香貴是上海目前復工門店最多的餐飲品牌之一,已經有35家門店復工。但陳香貴在上海的連鎖店一共有120多家,仍有接近四分之三的門店處于關閉狀態。

從3月份開始,陳香貴在上海的很多門店就因為疫情防控,關了開,開了又關,持續到4月1號,所有門店徹底關掉。

“幾乎沒有緩沖的時間,當天就通知關掉,根本來不及做準備。一些保質期長的食材還能繼續儲存,保質期短的冷藏食品就只能自己吃掉,或者扔掉?!苯娡锵У卣f道。

但食材的損失在整體虧損面前,已經顯得微乎其微。餐廳無法開業,就沒有現金流進賬,這代表著閉店的每一天都在賠錢。

陳香貴有3000多名員工,上海就有接近2000人,員工的工資和社保、餐廳的租金和員工宿舍的租金,這些支出成本猶如一座座大山一般,日夜壓在姜軍的心口上,他一度焦慮到徹夜難以入眠。

很多餐飲老板在疫情封控后做的第一件事,就是算賬上的現金流能夠扛多久。姜軍也算了一筆賬,3月份一共虧損了近千萬元,4月份店鋪全關,虧損更為嚴重。陳香貴還算比較幸運,在2021年底拿了一筆上億元的融資,撐到今年年底基本沒問題?!暗^大部分餐飲企業都扛不過三個月,能扛到4月底、5月份都算不錯了?!苯娬f。

選擇倒閉,幾乎是很多餐廳唯一止損的辦法。

上海隱溪茶館創始人呂義雄也在朋友圈表示:“當前每月虧1000多萬,已經連虧兩個月了,看不到盡頭。若不是靠私房錢撐著,早就倒閉了?!彪[溪茶館在上海有27家門店,呂義雄的另一個身份是上美集團創始人,旗下品牌包括韓束、一葉子等。

避風塘副總裁葉君瑤在接受媒體采訪時也難掩焦慮:“避風塘將近三分之二的店都在上海,近60家門店都是停業的狀態,幾乎沒有任何營收。而公司需要支付每家門店的租金,物業管理費,員工的工資、房租等,這些都是固定的支出和一筆龐大的開銷?!?/p>

連鎖餐飲品牌鰻滿在全國有17家門店,上海有4家。鰻滿聯合創始人鐘凱琳仔細計算了一下,封停期間,鰻滿每家店一個月要虧損30萬元,4家店至少要虧損120萬元。其他城市門店也受疫情影響較大,以前單店每天營業收入平均能夠達到5萬元,現在只有1萬元。

“其實鰻滿是有現金儲備的,并不怕短時間的虧損。我們能做的,就是要計算止損點虧到什么時候,在這段時間里,我們能用什么方式去彌補虧損。這個賬算清楚,肯定就能扛過去?!辩妱P琳說,“但不是所有企業都能這么虧下去。那些沒有現金儲備的餐飲企業,肯定選擇立刻關門,不可能等下去?!?/p>

餐飲行業的焦慮,已經從上海蔓延到了全國。

陳香貴在十幾個城市都設有門店,華東占60%,其他區域占40%。姜軍說,從今年2月份至今,沒有一個城市的門店完整經營過滿一個月,基本都受到疫情干擾,陸續解封又陸續關閉,這讓姜軍頗有一種“打地鼠”的感覺。

即使受疫情影響不嚴重的旅游城市,餐飲行業也十分受挫。不少成都的餐飲老板都和姜軍訴苦,說自己也“扛不住了”,因為現在游客的流動性太低,商圈和景點的門店收入都大打折扣,人員和租金的成本很難收回。

停擺兩個月,一些餐飲企業即使現在能夠開業,也無力回天,因為還有很多“坑”需要他們用現金去填。

一般餐飲行業供應商的貨款都會壓45天到55天,這說明一些餐廳3月的貨款需要在5月付,4月的則需要在6月付。對連鎖品牌來講,這筆錢也許是幾百萬元,也許是上千萬元,只有支付貨款,供應商才會繼續供貨,否則就要斷掉供應。

其次,很多餐廳的物業費、租金也欠了至少兩個月。盡管現在國有房企已經表明可以免去最多6個月租金,但這一政策主要面對中小微企業,成規模的連鎖品牌并不符合免租條件。況且,大部分餐廳的房東是民營房企,它們也在水火之中掙扎,沒有減租的動力。陳香貴和多家門店房東交涉后,只有極個別購物中心表示可以減免半個月租金。

此外還有高額的人力成本。停工期間,按照政策指導,可以給員工發放最低標準補貼2590元,但復工后,員工繼續拿最低補貼是不現實的。

“這一系列的次生問題都要去解決,如果前期沒有足夠的現金流,很多企業只能等死?!苯姼袊@道。

復工后焦慮

上海最近多雨,空氣總是很潮濕。晚上打地鋪時,胡國潘會把一些厚厚的紙殼板墊在被褥下面,以免潮氣入侵。早上醒來后,他又要把被褥都收拾好。

最麻煩的事情還是洗澡。店里的洗手間只能解決日常洗漱,對于住在店里的復工人員來說,洗澡成了一件奢侈的夢想,胡國潘只能拿著水盆去洗手間簡單擦洗一下。

餐廳復工的防疫要求之一,就是必須要有洗手間,或者所在的街道有開放的公共廁所,因為員工要實現閉環管理。一些不符合這個規定的餐廳,想臨時去買幾個馬桶以供員工方便,但被嚴令禁止,只能“望復工興嘆”。

4月中旬,作為保供企業的陳香貴,第一時間抓住政府的復工要求,才得以陸續將門店開業?!笆紫?,企業要申請進保供白名單。其次,政府要求員工進了門店一定要閉環管理,并且不能堂食,只能做外賣,與外賣小哥也必須做到無接觸。門店在消毒、食品安全等方面要求都非常高?!苯娬f,“除了這些,還受制于很多條件,比如要征得物業同意、街道同意、員工宿舍小區同意,才能正常開店復工?!?/p>

復工后,陳香貴的外賣訂單量比想象中要高出許多。陳香貴上海營運大區經理吳春峰告訴《中國企業家》,目前訂單量最好的門店一天能夠接到上千單,差一點的也有幾十單,“而訂單量最高的那家店,疫情前大概每天也就只有50單左右外賣”。

吳春峰分析,訂單量暴增的原因,主要是周圍居民封控太久,平時收到的物資也比較單一,已經吃膩了。住在陳香貴復工門店的員工,每天幾乎要連軸轉上10個小時,才能處理完訂單。

但這個業績并不穩定,還要受制于政策的不確定性,也許這家店今天的業績不錯,但可能明天就關店零收入了。

不止陳香貴,上海每一家復工的餐廳都在面臨這種窘境,不一定什么時候,門店附近的馬路上就被設置了路障,外賣小哥只能在附近打轉,根本進不了店。訂單送不出去,餐廳只能被迫關店。再遇到個靜默期,也只能關店。

外賣訂單的翻倍,也并不代表利潤的翻倍。運力和供應鏈成本的激增,是每個復工餐飲企業必須直面的問題。

上海能夠正常配送的外賣小哥不多,經常門店接到了訂單,但卻找不到人送。

“一單外賣,小哥只能賺個十幾塊錢,但私下接跑腿,一單就能賺個兩百塊甚至更多。尤其是晚上7點以后,小哥基本都去接跑腿單了,只能我們店里的小伙伴自己騎著共享單車去送外賣?!苯姼袊@,“但自配送的效率太低,我們還是只能給外賣小哥翻倍加錢。實在沒人送的單子,只能給客人退錢?!?/p>

華東供應鏈在4月1號上海開始封控時,就陷入癱瘓了?,F在雖然好一些,但上海的貨物向外運依然十分困難。陳香貴雖然在許多城市都設有倉庫,但大部分原材料還是儲存在上海。這個階段在各城市之間調貨,運輸成本非常昂貴,“以前貨車跑一趟可能需要2萬塊,現在基本上都翻了2~4倍”。這讓本來資金就很緊張的餐飲企業,更雪上加霜。

但寧可不賺錢,姜軍也要讓門店堅持做下去?!袄麧欀匾€是現金流重要?”姜軍時常這樣問自己,但隨即又會給自己一個肯定的答案,“當然是現金流重要?!睂ρ巯碌牟惋嬓袠I而言,能夠有現金流進賬,比什么都重要。

想盡辦法自救

在陷入封控的停滯后,上海的餐飲企業依然想盡各種渠道創收。

3月31號,陳香貴申請了上海疫情物資重點保供單位,同時也申請了一些物資運輸的資質。4月2號,在沒有任何經驗的情況下,姜軍帶著陳香貴的員工們開始做起了團購。

“因為臨時封控,很多人都沒來得及準備物資。我們在上海有200多萬會員,還有200多個分散在各個小區里的員工宿舍,針對會員和員工小區居民的需求,我們調動自己在供應鏈端的能力,開始采購一些蔬菜、鹵味還有預制菜之類,做社區團購?!?/p>

做社區團購的念頭,根本來不及打磨,就投入執行。在姜軍提出以后,陳香貴管理層立刻召集所有店長開會,建群,快速成團。吳春峰的團購群第一天就進了二三百人。從4月初做到4月下旬,不到20天時間,陳香貴的員工們已經開辟了238個社區群的團長。

團購為陳香貴帶來了一定的收入。不過,陳香貴這樣規模的餐飲企業,每個月正常運轉的費用至少數千萬,團購帶來的收入杯水車薪,但有現金流進賬,不至于讓企業“躺平”,對姜軍來說意義就足夠了,意外的收獲也鍛煉了團隊“打硬仗”的能力。

據《中國企業家》了解,上海眾多餐飲企業都在疫情期間,利用自己在供應鏈端的優勢,做起了“團長”的角色;一些餐廳還做起了自媒體,在小紅書、視頻號、抖音、快手等平臺上教粉絲做菜;還有一些餐廳選擇“直播帶貨”自救,在抖音、快手上直播售賣套餐優惠鏈接,可以包送到家,也可以恢復堂食后到店使用。北京的餐飲企業在暫停堂食后,也學了這個辦法。

鰻滿也一直沒有停下自救的腳步。鐘凱琳告訴《中國企業家》,鰻滿門店銷售量比較大,所以此前一直沒有上線外賣業務。上海疫情剛開始時,一些餐廳開始限制堂食,鰻滿第一時間找到大眾點評,加速通道,在兩天之內上線了外賣。鰻滿主打現殺活鰻,但疫情后上海的物流不可能保證隔天送到,所以鰻滿又調整了食材上的處理,在工廠處理好,將半成品運過來。

當疫情加重,上海外賣出現運力不足的情況后,鰻滿又立刻安排員工送外賣,直接變成團購的形式,在兩天內上線了自己的小程序。但隨著全城封控的到來,鰻滿的外賣業務也不得不暫停。

餐飲業想要止損,最重要的就是減少房租成本和人力成本。從4月1日閉店以來,鐘凱琳一直努力和物業方交涉,目前爭取到的結果是上海4家店面全部免半年房租。聽到復工的消息后,鰻滿也一直在為復工做準備。目前,鰻滿已經爭取到一家店鋪在5月22日復工。

除了復工,鐘凱琳也在通盤考慮做一些決策,比如一些已經收回成本的店面,是要繼續承受虧損,還是直接關掉。

在鐘凱琳看來,除了止損,企業也要學會在危機中挖掘一些機會。鰻滿創立于2020年,在疫情期間抄底了許多位于市中心的優質店鋪,成本只有平時的三分之一。這一輪疫情發生后,又有很多店面空置,鐘凱琳計劃在疫情好轉之際,再拿下一些低成本的緊俏點位。

成立于2020年3月的陳香貴,也是在疫情后迅速發展起來的品牌。彼時,考慮到疫情后消費力相對較弱,姜軍決定做一個“接地氣、高頻、剛需、容易標準化、容易復制”的餐飲品類,蘭州拉面是不二選擇。在同行都在觀望或者撤退的階段,姜軍迅速拿下了很多優質商鋪,僅用兩年多時間,就在全國開出200多家店鋪。

但這次疫情,讓姜軍思考更多:如果“打地鼠”的形勢成為常態化,也需要考慮放棄一些規模上的戰略,把負擔較重的門店優化掉,保留公司的實力。

這一輪疫情中,上海的餐飲企業都是在“摸著石頭過河”,因為可借鑒的經驗并不多,經常舊的問題還未解決,新的問題就接踵而至。封控以后,姜軍沒有一天不處于焦慮之中,但為了公司3000余人的生計,他不得不打起精神與疫情繼續糾纏。

他盤算著,等撐到解封之時,一定要坐在陳香貴的門店里,吃面擼串,好好喝頓大酒才行?!矩熑尉庉?常琳】

(文中秋秋、胡國潘為化名)

來源:中國企業家

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